A-
çorbalar1AyranAşı: Aynan aşı, Ramazanda, iftar sofralarında 30 gün süre ile başköşede yerini alır. Ramazan ayları dışındada pişirilir. Diğer yörelerdeadı yoğurt çorbası olan bu çorbaya Erzurum'da ayran aşı denir. Birölçek gendime (aşlık) iyice pişirilir. Başka bir kapta hazırlanan veiçine birazcık un katılan yoğurt (buna urva denir) gendime ilekarıştırılarak ateş üzerine konur. Kaynayıncaya kadar karıştırılır.Diğer tarafta hazırlanan köfteler içine katılır.Aş otu dene veErzurum'da yetişen maydanoz türü çok güzel bir ot ilave edilir. Birtavaya bir baş soğan doğranır.Tereyağında pembeleşinceye kadarkızartılır (buna soharıç) denir. Çorbanın üzerine dökülür ve sıcaksıcak servis yapılır. Ayran aşı yoğurtla yapıldığı gibi yayıkayranından yapılırsa eğer tadına doyum olmaz.
2KesmeAşı: Açılan yufkalar erişte gibi kesilir ve bir bez üzerine serilir.Diğer taraftan bir ölçek mercimek pişirilir. Pişen mercimeğin üzerinekesilmiş olan hamur ilave edilir, suyu ayarlanır. 15-20 dakikakaynadıktan sonra ateşten indirilir. Bir tavada bir baş soğantereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur ve tencerenin içinedökülür.Çorbaya tat vermesi için "tarhım" denilen güzel kokulu bir otkatılır. Sıcak sıcak servis yapılır. Tarhın yeşil olarak takullanıldığı gibi kurutularak da kullanılır.
3HerleAşı: Bir miktar un tereyağında iyice kavrulur, üzerine bir miktar sukonur ve devamlı karıştırılır. 15-20 dakika kaynatılır ve sıcak sıcakiçilir. Bu çorba bilhassa kış aylarında yapılır. Hastalara herleçorbası içirilerek terletilir ve şifaya kavuşmaları sağlanır.
B-
BÖREKLER VE MANTILAR
1-SuBöreği: Yurdumuzun hemen hemen her yöresinde su böreği olarakbilinmektedir. Yalnız Erzurum'da yapılan su böreğinin ayrı bir özelliğivardır. Börek hamuruna, her künde (parçaya) bir yumurta isabet edecekedecek şekilde kırılır. Hamur kuvvetlice en az yarım saat yoğrulur.Yufkalar tepsinin büyüklüğüne göre açılır. Yufkanın ince olması böreğintadı yönünden önemlidir. Tepsinin altı yağlanır, açılan ilk yufkahaşlanmadan tepsinin altına serilir. Yufkalar kaynayan suya atılır vebir dakika bekletilir. Sıcak sudan çıkan hamur soğuk su tenceresineatılır. Oradan çıkan yufkalar kuru bir bezle suyu alındıktan sonratepsiye serilir. Serilen yufkaların arasına eritilmiş yağgezdirilir.Yufkaların yarısı serildikten sonra tepsiye bol civil peynir( tel peynir ) ve maydanoz serpiştirilir. Geri kalan yufkalarhaşlanarak ve araları yağlanarak tepsiye yerleştirilir. En üste konanyufka haşlanmaz. Bilahare ocak üstünde yavaş yavaş kızartılır. Bir yüzükızartıldıktan sonra ters yüz yapılarak diğer yüzüde aynı şekildekızartılır. Sıcak sıcak servis yapılır.
2TANDIRKETESİ: Bol tereyağla hazırlanan hamur ekşidikten sonra arasına unlahazırlanan iç konulur tandırda kızartılır. Tandır ketesinin hamurundaniçsiz olarak yapılan ve "Gugul" denilen çörekte yapılır.Ekmekhamurundan büyük somunlar tandırda kızartılır, içi ufalanarak "Babıko"denilen tereyağı ve balla yenen bir yemekte yapılmaktadır. Bununyanında yufkanın kızartılıp yağlanarak katlanıp bal ile yenilen şeklidevardır.
3- SİNİ KETESİ: 2 ölçüyağ, 1 ölçü su, bir tutam tuzla hazırlanan hamur bir saatdinlendirilir. Nişastayla incecik açılan yufkanın üzeri erimiş yağlayağlanır. Başka bir kapta yağ eritilir ve içine un ilave edilerekkavrulur. Bu kavrular iç kenarlarından katlanan yağlanmış yufkanınarasına konulur dört ucu bohça şeklinde üst üste getirilir. Üzeriyumurtalanır fırında kızartılır.
4-TatarBöreği: Hamur iyice yoğrulduktan sonra yufka açılır. Yufkalar börekyufkası gibi değil biraz kalındır. Açılan yufkalar parçalara bölünür.Bu parçalar üçgen şeklinde küçük küçük parçalara ayrılır. Kaynayan suyaatılır, haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tepsiye alınır, üzerine bolsarımsaklı yoğurt ve kızgın tereyağı dökülür.Bunun üzerine zevke göre,ya kavrulmuş kıyma veya küçük küçük doğranmış ve tereyağındapembeleşinceye kadar kavrulmuş soğan dökülür. sıcak olarak yenir.
Hıngel:Yurdumuzun her yöresinde mantı olarak bilinmekte ve yenilmektedir.Erzurum'da hıngel (mantı) sulu ve susuz olarak iki şekildepişirilmektedir.
A-Susuz Hıngel: Hamur iyice hasıllanır. Yufkaşeklinde açılır, kesilir içine evvelce hazırlanmış kıyma konur. Yarımdaire veya bohça şeklinde kapatılır. Kaynamakta olan suyun içine atılırve haşlanır. Piştikten sonra suyu süzülür. Geniş bir tepsiye alınır.Üzerine sarımsaklı bol yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülerek yenir.
B-SuluHıngel: Hazırlanışı aynen susuz hıngel gibidir. Haşlama suyu dökülmez,bol salça ve bir miktar tereyağı konur. Suyu ile birlikte tepsiyedökülür. Üzerine sarımsaklı yoğurt , kızdırılmış tereyağı ve salçadökülerek servis yapılır.
C-
SEBZE YEMEKLERİ VE PANCARLAR1-ÇirişPancarı: Çiriş ilkbaharın bitimi ile, yazın başlangıç aylarında yetişenve yaprakları zambağa benzeyen, yabani bir bitkidir. Her Erzurumlusenede bir kere çiriş pancarı yer. Ciriş pancarının şifalı olduğunainanılır. Kavurma ile pişirildiğinde tadına doyum olmaz. Parça etle depişirilir. Pişirme işleme aynen ıspanakta olduğu gibidir. Çirişkurutularak çiriş unu elde edilir, zamk ve tutkal yerine yapıştırıcıolarak kullanılır.
2ÇortutuPancarı: Şalgam turşusu Erzurum'da çok meşhurdur. Şalgamlar, ilk öncedaire daire, sonra küçük parmak kalınlığın da ve boyunda kesilerek,küplere turşu kurulur. Turşuya koku vermesi içinde içine reyhankatılır.Turşu olduktan sonra çortutu pancarı yapılır. Bir miktar şalgamturşusuna, bir ölçek pirinç veya bulgur katılır, ayrıca parça et veyakavurma ile pişirilir. Şalgam turşusuna "çortutu" turşusundan yapılanbu pancara da "çortutu pancarı" denir. Bilhassa kış aylarında yapılır.
3ŞalgamÇırtması: Şalgam ilk önce daire şeklinde sonra da bu daireler parmakkalınlığında uzun uzun kesilir ve haşlanır.Suyu süzülür. Haşlanmışşalgama evvelce hazırlanmış ve pişirilmiş yağlı kıyma, biraz tereyağıilave edilerek bir tavada karıştırılır.Üze rine baharat (karabiber vs)dökülerek sıcak sıcak yenir.
4ÇeçPancarı: Şalgamın yeşil saplarına "çeç" denir. İçine bulgur veya pirinçkatılarak, ıspanak gibi parça et veya kavurma ile pişirilir. Üzerinesarımsaklı yoğurt dökülür yenir.
Çaşır Kavurması: Çaşır,çiriş gibi dağlarda yetişen buruk bur tadı olan yabani bir bitkidir.Çaşır yenildiği gibi,patates haşlama
sıylakarıştırılıp tereyağında kavrularak da yenir.Bunun dışında çaşırhaşlanır, haşlanan çaşır un ve yumurtaya batırılarak yağda kızartılır,buna çaşır kızartması denir. Erzurumlu yılda en az bir defa çaşır yer.Şifalı olduğuna inanılır.
6Borani: Patatesin her türlü yemeği yapılır. Boranide bunlardan biridir. Patates haşlanır, kabukları soyulur ve bir tepsiye doğ-
ranır. Üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülür, sıcak olarak yenir.
D-
haşıllar ve kuymaklarHaşıllar; un haşılı ve pıt pıt haşılı olmak üzere iki türlü yapılır.
1-UnHaşılı: Bir ölçek un , su ile karıştırılır ve ateş üzerine konur. Katıbir kıvam alıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Bir tepsiye alınır,ortası çukurlaştırılır ve bu çukura erimiş tereyağı ve bal doldurulur.Kaşıkla alınan hamur yağ ve karışımına batırılarak yenilir.
2PıtPıt Haşılı: Çok ince bulgur ve un karıştırılır. Aynen un haşılındakiolduğu gibi pişirilir. Tereyağı bal karışımına batırılarak yenir.
3PeynirKuymağı: Tavada kızdırılmış tereyağına bir miktar taze civil peynirveya yağlı peynir konur. Üzerine birkaç yumurta kırılır vekarıştırılır. Peynirler tamamen eridikten sonra ocağın üzerinden alınırve sıcak sıcak yenir.
4-UnKaymağı: Bir ölçek un bir kapta sulandırılır. Bir tavaya bir miktartereyağı konularak eritilir. Eriyen tereyağına hazırlanan un bulamacayavaş yavaş karıştırılarak dökülür. Un katılaşıp yağ, yağ, pişenhamurun üzerine çıkıncaya kadar ateşte pişirilir.
E
TATLILAR1-Kadayıf Dolması: MALZEMELER
750 gr kadayıf
2 su bardağı ceviz içi
6 adet yumurta
2 su bardağı su
4 su bardağı şeker
Ayçiçekyağı
Suve şekeri karıştırarak şerbet yapın. Kadayıfın içine çekilmiş olancevizleri koyun ve yaprak sarma şeklinde sarın. Kırdığınız yumurtalarabatırın ve yağda kızartın. Servis tabağına alın, şerbet dökün.
2-Poğaça:Poğaç, tandır olan evlerde ve bilhassa köylerde yapılır. Özel biryemektir. Hamur börek gibi hazırlanır. Hamur tereyağı süt veya yoğurtkatılarak yoğrulur ve bir siniye yayılır. Üzerine de bir sinikapatılarak tandıra indirilir. Üstüne bol miktarda kor haline gelmişkül karışımı ateş konur. Her iki yüzü kızardıktan sonra tandırdançıkarılır. Üzerine bol tereyağı ve bal şerbeti
dökülerek sıcak sıcak yenir.
3-Hasıta:Bilhassa doğum yapan kadınlara doğumun akabinde güç kazanması içinyedirilir. Bir miktar nişasta iyice sulandırılır .İçine bol miktardaşeker katılır. Bir tavada kızdırılmış tereyağına, hazırlanmış bu sıvıdökülür, 1-2 dakika karıştırılır ve yenir.
4Keysefe: Malatya kaysısı, hoşaf halinde pişirilir. Kaynatılarak suyu çekilir, üzerine tereyağı dökülür ve sıcak sıcak yenir.
PestilÇullaması:Tatlı pestil ufak ufak doğranır,bir tavaya bir miktartereyağı konularak eritilir.Pestiller tereyağının bulunduğu tavayadökülür ve beklenir. Üzerine yumurta kırılır ve karıştırılır, Sıcakolarak da yenir.
6Dut Çullaması:Bir miktar dut yıkanır bir kaba konur. Tereyağında pişirilir. Pişirilmeşekli aynen pestil çullamasındaki gibidir.
F-
DİĞER YEMEKLER1KIYMA:Orta yağlı kıymanın içerisine soğan ilave edilerek rengi değişene kadarkavrulur. İçerisine salça, tuz, karabiber ilave edilir. Bir sahanaalınan kıymanın üzerine ya tek tek yumurtalar kırılır yada çırpılaraküzerine dökülür. Yumurtalar istenilen kıvama gelince ateşten alınır,üzerine limon sıkılarak ikram edilir. Ramazan ayında kıymaya mutlakapastırma ilave edilir, bazen da ıspanaklı hazırlanır.
2Keleçoş:Sütün çok bol olduğu yaz aylarında mayalanan yoğurtlar torbalaradoldurularak süzme yoğurt haline gelir.Bilahare torbalardan çıkarılanyoğurt, topaklar haline getirilerek tepsiye dizilir ve kurutulur. Buna"kurut" denir. Kurumuş olan bu yoğurtlar torbalara konarak kışınyenilmek üzere evin münasip bir yerine asılır. Keleçoş yapmak içintorbadan çıkarılan kurutlar bir tencereye konulur.Üzerine yeterincesıcak su dökülüp,bir müddet sonra kurut çözülmeye ve ayran halinegelmeye başlar.Tepsiye ekmek doğranır, ayran haline gelen kurutasarımsak katılır ve bu ekmeklerin üzerine dökülür. Tereyağı dökülerekyenir.
3Lalanga: Bir miktarpatates haşlanır ve soyulur. Haşlanan patatesler püre haline gelenekadar yoğrulur. Bir tavada tereyağı kızdırılır. Patates püresinden birkaşık alınır yumurtaya batırılır, kızdırılmış tereyağına atılır.Kızardıktan sonra sade yendiği gibi üzerine şerbet dökülüp tatlı olarakda yenilir.
4Şile: Patates küçükküçük doğranır. İçine bir miktar bulgur katılır. Et kullanıldığı gibikavurma ile pişirildiğinde daha lezzetli olur. Bu yemek daha çok kışaylarında pişirilir.
